CONSIGLIO REGIONALE DELLA SARDEGNA
XV LEGISLATURA

TESTO UNIFICATO N. 93-290/A


Disposizioni in materia di tutela della panificazione
e delle tipologie da forno tipiche della Sardegna
 

Approvato dalla Quinta Commissione nella seduta del 25 febbraio 2016

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RELAZIONE DELLA QUINTA COMMISSIONE PERMANENTE INDUSTRIA, COMMERCIO, ARTIGIANATO, TURISMO, COOPERAZIONE, ENERGIA, ATTIVITÀ ESTRATTIVE, FORESTAZIONE, AGRICOLTURA, CACCIA, PESCA, ACQUACOLTURA

composta dai Consiglieri

LOTTO, Presidente - CRISPONI, Vice presidente e relatore di minoranza - LEDDA - TEDDE - CAPPELLACCI - CARTA - COMANDINI - GAIA - MANCA Pier Mario - MORICONI - RUBIU - TENDAS

Relazione di maggioranza

On.le FORMA

pervenuta il 26 febbraio 2016

Il pane è componente per eccellenza del nutrimento nella tradizione occidentale ed è uno degli alimenti più ricchi di significati, funzioni e valenze culturali. Se andiamo oltre "l'impasto" scopriremo subito che il pane non sfama semplicemente il corpo, ma porta con sé memorie, valori simbolici, riti e tradizioni. È questa la sua peculiarità: essere al tempo stesso cibo e segno.

La spiga di grano è emblema della primavera, della natura che si risveglia, che vince il buio e l'immobilità dell'inverno, il chicco di grano è simbolo di rinascita, segno di speranza e di futuro, dono di Dio, simbolo del lavoro e della fatica umana. Nella civiltà contadina il pane è simbolo per eccellenza dei cicli stagionali, veicolo di riscatto da quel senso di insicurezza e precarietà su cui si basava il vivere quotidiano.

Conoscere il pane significa conoscere la terra, i metodi di coltivazione del grano, dalla raccolta delle messi alla lavorazione della farina, le tecniche e i saperi necessari alla sua produzione, al suo consumo e alle reti di relazioni sociali e i significati culturali che caratterizzano le tante forme che assume. Il pane nel suo viaggio storico - geografico, cambierà ingredienti, forme e usi, contribuendo a creare quell'identità culinaria mediterranea che ci permetterà di riconoscerci in un codice non solo alimentare, ma anche antropologico.

Ma in questi ultimi anni assistiamo ad una grande evoluzione sia nel consumo che nella produzione del pane. I mutamenti negli stili di vita e le trasformazioni tecnologiche hanno modificato le modalità di produzione e di vendita del pane. Il consumatore può scegliere fra pane fresco, pane confezionato e presurgelato e altri prodotti da forno simili.

In sintesi, ad oggi la legge non permette al consumatore di riconoscere il pane fresco di giornata rispetto a quello conservato, precotto o presurgelato, distinzioni estremamente importanti sia per i panificatori che per i consumatori in quanto le differenze sono sostanziali non solo sui tempi e modalità di preparazione, ma soprattutto sul livello nutrizionale.

Nasce da qui l'esigenza di una proposta legislativa che aggiorni la normativa del settore della panificazione che in Sardegna è composto da circa 1.050 imprese con oltre 4.000 addetti con 350 milioni di euro di fatturato totale annuo.

Un sistema di imprese che crea un indotto importante e che, se tutelato e se valorizzata la filiera, potrebbe dare un importante apporto al sistema agricolo, incentivando la produzione di grano coltivato nell'Isola.

Un settore vitale che porta con sé un sistema di competenze e tradizioni che oggi sono in grado di soddisfare una domanda che varia dal pane comune, ai pani tipici (come il carasau) sino ai pani rituali e quindi più vicini alla tradizione.

Attraverso il testo unificato, approvato nella Quinta Commissione del Consiglio regionale della Sardegna, si stabilisce finalmente un sistema di regole che vanno a valorizzare la panificazione quotidiana e a togliere ogni ambiguità commerciale tra la vendita di "pane fresco" e degli altri tipi di pane: conservato, precotto, presurgelato o prelievitato.

In sintesi la legge:
- tutela in primis il consumatore, che con chiarezza è in grado di comprendere che tipo di pane stia acquistando;
- definisce i criteri di accesso alla professione, partendo dalla considerazione che panificatori non ci si improvvisa, ma ci si diventa con la formazione, il tirocinio e con l'esperienza;
- valorizza le imprese della panificazione con un apposito contrassegno regionale;
- getta le basi affinché si ragioni in termini di filiera, dal sistema agricolo al consumatore finale;
- costruisce un percorso per il riconoscimento delle specialità da forno tipiche della tradizione della Sardegna.

Nello specifico, il testo unificato si compone di 15 articoli.

Nell'articolo 1 sono indicati i principi ispiratori della proposta di legge, fra cui, in particolare, la tutela del consumatore, la regolamentazione dell'attività di panificazione e la valorizzazione dei prodotti da forno tipici della tradizione della Sardegna.

L'articolo 2 rimanda alle definizioni di "panificio", "pane fresco" e "pane conservato" già contenuta nella normativa nazionale di settore.

L'articolo 3 individua l'iter amministrativo attraverso il quale avviare o trasferire l'attività di panificazione.

L'articolo 4 introduce e disciplina la figura del responsabile dell'attività produttiva, prevedendo che il medesimo sia sottoposto allo svolgimento di uno specifico percorso di formazione.

L'articolo 5 disciplina le modalità di vendita del pane stabilendo, in particolare, che il pane fresco debba essere venduto entro la giornata in cui si è concluso il processo produttivo e che il pane ottenuto dalla cottura di prodotto intermedio di panificazione sia posto in vendita in scaffali ben distinti e separati da quelli del pane fresco e sia accompagnato dalla dicitura "pane ottenuto da cottura di impasti", al fine di evitare confusione tra i due prodotti.

L'articolo 6 istituisce un contrassegno regionale attestante la vendita di pane fresco e prevede che gli utilizzatori del contrassegno forniscano al pubblico delle precise indicazioni sulle modalità di realizzazione del prodotto e sulle materie prime utilizzate.

L'articolo 7 istituisce il Registro regionale delle tipologie da forno tipiche della tradizione della Sardegna e prevede un percorso di accompagnamento regionale diretto a assistere i produttori nelle procedure finalizzate all'accesso al regime delle denominazioni di origine protetta, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite.

L'articolo 8 prevede l'avvio di azioni finalizzate al contrasto dell'abusivismo nel settore.

L'articolo 9 rimanda alla Giunta regionale il compito di definire, con propria direttiva, taluni elementi di dettaglio della legge.

L'articolo 10 individua negli accordi di filiera lo strumento prioritario da mettere in campo per valorizzare l'intera filiera produttiva del settore.

L'articolo 11 disciplina la vigilanza sull'applicazione della legge.

L'articolo 12 introduce delle specifiche sanzioni amministrative pecuniarie da applicarsi in caso di violazione degli obblighi previsti dalla legge.

L'articolo 13 contiene una disposizione transitoria finalizzata a far decorrere l'obbligo di formazione a carico dei responsabili dell'attività produttiva dall'effettiva attivazione dei relativi corsi.

L'articolo 14 abroga una serie di disposizioni ormai desuete.

L'articolo 15 chiarisce che dall'attuazione delle disposizioni di cui alla presente legge non derivano nuovi o maggiori oneri a carico della finanza pubblica.

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Relazione di minoranza

On.le CRISPONI

pervenuta il 26 febbraio 2016

Con il presente testo di legge si intende proteggere e valorizzare una delle attività d'impresa più delicate che quotidianamente assicurano alle nostre tavole buone produzioni alimentari grazie a indiscutibili capacità professionali. Da qui l'intendimento contenuto nel testo di valorizzare le nostre tradizioni più vive, preservandole dalla pressione della modernizzazione che spesso grava sui consumatori in modo maldestro.

Il testo unificato, come elaborato dalla Quinta Commissione, disciplina in maniera organica l'attività della panificazione, tutela le capacità professionali degli imprenditori, assicura il valore delle produzioni da forno tipiche e infine garantisce gli utenti su caratteristiche e ingredienti contenuti nei prodotti panari posti sui banchi di vendita.

L'iter legislativo ha goduto dell'ispirazione delle associazioni di categoria della panificazione - e di ciò ringraziamo in particolare la Confcommercio - e quindi del sostegno e della condivisione da parte degli artigiani nel percorso individuato per la stesura della norma, che alla fine ha saputo fare sintesi delle due proposte presentate.

Ma anche tutte le varie audizioni effettuate in sede di esame, ivi compresi i rappresentanti istituzionali, hanno consentito con vari suggerimenti la definizione del testo finale oggi in esame.

Il punto più ampio di condivisione lo si è trovato sulla necessità di dotare il territorio regionale di uno strumento che facesse chiarezza sulle fin troppe complicazioni nella riconoscibilità del pane fresco, rispetto a mistificazioni commerciali in cui sovente viene posto in vendita pane a fermentazione e lievitazione arrestata che altro non è che pane parzialmente cotto, surgelato o conservato.

Da ciò, come chiaramente riportato dall'articolo 5, deriva l'obbligatorietà a porre in vendita tale prodotto in scaffali distinti e separati dal pane fresco, recando indicazioni ed etichettatura che ne chiariscano le modalità di preparazione e i metodi di conservazione utilizzati.

Insomma, un bel passo in avanti ai fini della corretta informazione del consumatore, in particolare sulla qualità degli ingredienti e sulla sicurezza igienico-sanitaria delle produzioni.

Ma l'aspetto che a nostro giudizio è quello più significativo, nonché decisivo per garantire efficacia alla azione legislativa, è quello di assicurare efficienza, sviluppo e modernizzazione alla attività di panificazione in funzione del complessivo miglioramento qualitativo e dell'aggiornamento professionale, che può contare in questo caso proprio sul protagonismo delle associazioni datoriali chiamate insieme alla Regione e alle sue agenzie a delineare sia l'azione formativa, che il processo di valorizzazione della filiera sarda che parte dagli agricoltori, passando per i produttori, panificatori, molitori, rivenditori fino al consumatore finale.

Altrettanto importante è l'istituzione del contrassegno regionale che riconosce e attesta la vendita del pane fresco e, come previsto dall'articolo 8, l'istituzione del Registro regionale delle specialità da forno tipiche della Sardegna che, con l'approvazione dei rispettivi disciplinari, andrà ad avviare un'azione propedeutica ad assicurare a nostre celeberrime e diffusissime produzioni tipiche le protezioni DOP (denominazione di origine protetta), IGP (indicazione geografica protetta), e SGT (specialità tradizionale garantita).

Nel ritenere possibile la miglior definizione della professionalità degli imprenditori della panificazione ribadisco, con un apposito emendamento, l'inserimento di uno specifico articolo - stralciato in sede di Commissione - che intende istituire il marchio regionale del Forno di qualità da attribuire solo a quei panifici che assicurano il consumatore della esclusiva produzione e vendita di pane fresco.

In conclusione, una volta approvata in questa sede la norma, ritengo sia doveroso individuare, nel breve termine, specifiche risorse economiche necessarie a garantire quella incisiva evoluzione progettuale che la legge si prefigge.

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TESTO DELLA COMMISSIONE Titolo: Disposizioni in materia di tutela della panificazione e delle tipologie da forno tipiche della Sardegna.

Art. 1 Finalità 1. La presente legge disciplina l'attività di produzione e vendita del pane sostenendo e valorizzando: a) la tutela del consumatore, con particolare riguardo all'informazione; b) l'efficienza, la modernizzazione e lo sviluppo dell'attività di panificazione, nonché l'evoluzione tecnologica dei processi produttivi in funzione del miglioramento qualitativo; c) le tipologie da forno tipiche della tradizione della Sardegna, anche mediante l'adesione al marchio collettivo di qualità agro-alimentare garantito dalla Regione o ad accordi intercategoriali di filiera finalizzati alla tracciabilità del prodotto; d) le imprese di panificazione ubicate sul territorio della Regione.   Art. 2 Definizioni 1. Ai fini della presente legge si applicano le definizioni di "panificio", "pane fresco" e "pane conservato" di cui all'articolo 4 del decreto legge 4 luglio 2006, n. 223 (Disposizioni per il rilancio economico e sociale, per il contenimento e la razionalizzazione della spesa pubblica, nonché interventi in materia di entrate e di contrasto all'evasione fiscale), e delle sue disposizioni di attuazione. 2. Per "impresa di panificazione" si intende l'azienda, organizzata dall'imprenditore, nel complesso di beni e servizi per la produzione di pane, impasti di pane, prodotti da forno dolci e salati e prodotti assimilati o affini.   Art. 3 Esercizio dell'attività di panificazione 1. L'apertura di un nuovo panificio, il trasferimento e la trasformazione di panifici già esistenti sono soggetti alla dichiarazione autocertificativa unica (DUAAP) di cui all'articolo 1, comma 21, della legge regionale 5 marzo 2008, n. 3 (legge finanziaria 2008), da inoltrarsi all'ufficio competente per territorio tramite lo Sportello unico per le attività produttive (SUAP). 2. L'attività di panificazione è esercitata nel rispetto delle vigenti norme in materia igienico-sanitaria, edilizia, ambientale e di sicurezza nei luoghi di lavoro.   Art. 4 Responsabile dell'attività produttiva 1. Il responsabile dell'attività produttiva è il titolare, ovvero un collaboratore familiare, socio o lavoratore dell'impresa di panificazione, appositamente designato dal legale rappresentante dell'impresa stessa all'atto della presentazione della DUAAP. 2. Al responsabile dell'attività produttiva è affidato il compito di garantire il rispetto delle regole di buona pratica professionale, l'utilizzo di materie prime in conformità alle norme vigenti, l'osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza nei luoghi di lavoro, nonché la qualità del prodotto finito. 3. Il responsabile dell'attività produttiva è individuato per ogni panificio e per ogni impianto di produzione ove è presente il laboratorio di panificazione. 4. Il medesimo responsabile dell'attività produttiva può essere nominato per più impianti di produzione. 5. Il responsabile dell'attività produttiva è tenuto alla frequenza di un corso di formazione accreditato dalla Regione e erogato dalle associazioni di categoria maggiormente rappresentative del settore della panificazione, anche attraverso l'ausilio delle agenzie regionali. I contenuti e la durata del corso sono definiti dalla Giunta regionale con propria deliberazione; almeno il 60 per cento della durata del corso di formazione consiste nello svolgimento di attività di tirocinio presso un panificio. 6. È esonerato dall'attività formativa di cui al comma 5 il responsabile dell'attività produttiva che risulti in possesso di uno dei seguenti requisiti: a) avere prestato la propria opera per almeno tre anni presso un'impresa di panificazione con la qualifica di operaio panettiere o una qualifica superiore secondo la disciplina dei vigenti contratti; b) aver esercitato per almeno tre anni l'attività di panificazione in qualità di titolare, collaboratore familiare o socio prestatore d'opera con mansioni di carattere produttivo; c) essere in possesso di diploma di qualifica di istruzione professionale in materie attinenti l'attività di panificazione conseguito nel sistema di istruzione professionale e ricompreso in un apposito elenco individuato dalla Giunta regionale con la medesima deliberazione di cui al comma 5, unitamente a un periodo di attività lavorativa di panificazione di almeno un anno presso imprese del settore, oppure di due anni qualora il diploma sia ottenuto prima del compimento della maggiore età.   Art. 5 Modalità di vendita 1. Il pane fresco è venduto entro e non oltre la giornata in cui è stato concluso il processo produttivo. 2. Il pane ottenuto dal prodotto intermedio di panificazione è posto in vendita in scaffali distinti e separati dal pane fresco, recanti le indicazioni previste dalla normativa comunitaria e nazionale vigente in materia di etichettatura nonché la dicitura "pane ottenuto da cottura di impasti" e l'indicazione del metodo di conservazione utilizzato. 3. Il pane conservato è posto in vendita in comparti separati dal pane fresco, previo confezionamento ed etichettatura riportanti le indicazioni previste dalla normativa comunitaria e nazionale vigente. 4. È vietato utilizzare la denominazione di "pane fresco" o di "pane conservato", anche se accompagnata da integrazioni e specificazioni, per identificare prodotti che si differenziano in modo sostanziale, per modalità di composizione o per procedura di fabbricazione, da quelli indicati all'articolo 2, comma 1. 5. È fatto obbligo al venditore di pane precotto o congelato di esporre l'etichetta contenente la dicitura relativa all'indicazione del luogo di provenienza del prodotto e la ragione o la denominazione sociale del relativo produttore. 6. È consentita la vendita di pane sfuso in aree pubbliche, nelle costruzioni stabili e nei negozi mobili, nel rispetto della normativa comunitaria e nazionale in materia igienico-sanitaria e dei requisiti previsti dell'ordinanza del Ministero della salute del 3 aprile 2002, e successive modificazioni.   Art. 6 Contrassegno regionale 1. La Regione, riconoscendo l'importanza che un prodotto di qualità riveste per il miglioramento dell'offerta rivolta al consumatore nonché per il rilancio dell'economia di settore, istituisce un apposito contrassegno regionale che attesti la vendita del pane fresco. 2. I soggetti autorizzati all'utilizzo del contrassegno regionale di cui al comma 1 espongono al pubblico le indicazioni previste dalla normativa comunitaria e nazionale vigente in materia di etichettatura nonché l'indicazione delle modalità di cottura (forno a legna o forno elettrico), del luogo di origine della materia prima e della tipologia di farina e di lievito utilizzati.   Art. 7 Registro regionale delle specialità da forno tipiche della tradizione della Sardegna 1. È istituito, presso l'Assessorato regionale competente in materia di artigianato, il Registro regionale delle specialità da forno tipiche della tradizione della Sardegna. 2. Sono inserite nel registro: a) le specialità da forno tipiche identificate dalla Regione ai sensi dell'articolo 8 del decreto legislativo 30 aprile 1998, n. 173 (Disposizioni in materia di contenimento dei costi di produzione e per il rafforzamento strutturale delle imprese agricole, a norma dell'articolo 55, commi 14 e 15, della legge 27 dicembre 1997, n. 449), e del decreto ministeriale 8 settembre 1999, n. 350 (Regolamento recante norme per l'individuazione dei prodotti tradizionali di cui all'articolo 8, comma 1, del decreto legislativo 30 aprile 1998, n. 173), riportate nell'elenco regionale e inserite nell'elenco nazionale istituito dal citato regolamento; b) le specialità da forno tipiche della Sardegna riconosciute ai sensi della normativa dell'Unione europea in materia di denominazione di origine protetta, di indicazione geografica protetta e di specialità tradizionale garantita. 3. La Regione, ai sensi delle disposizioni di cui al capo II della legge regionale 7 agosto 2014, n. 16 (Norme in materia di agricoltura e sviluppo rurale: agro-biodiversità, marchio collettivo e distretti), approva i disciplinari di produzione delle specialità da forno di cui al comma 1, lettera a), ai fini dell'accesso all'utilizzo del marchio collettivo di qualità di cui all'articolo 16 della medesima legge regionale n. 16 del 2014. 4. La Giunta regionale, con propria deliberazione, istituisce, presso l'Assessorato regionale competente in materia di artigianato, un apposito tavolo tecnico composto da dipendenti degli assessorati e delle agenzie regionali e da esperti del settore designati dalle associazioni di categoria maggiormente rappresentative del settore della panificazione con il compito di elaborare apposite strategie di intervento dirette a agevolare, assistere ed incentivare i produttori locali nell'avvio e nell'espletamento delle procedure finalizzate all'accesso al regime delle denominazioni di origine protetta, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite di cui al regolamento (CE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari, per le specialità da forno tipiche della tradizione della Sardegna.   Art. 8 Norme contro l'abusivismo nel settore dell'attività di panificazione 1. La Giunta regionale, in accordo con le associazioni di categoria della panificazione maggiormente rappresentative e in collaborazione con gli organi preposti ai controlli, sottoscrive appositi protocolli per il contrasto al fenomeno dell'abusivismo e della concorrenza sleale.   Art. 9 Direttiva regionale 1. La Giunta regionale, con propria deliberazione, su proposta degli assessorati regionali competenti, sentite le associazioni di categoria maggiormente rappresentative del settore della panificazione, entro novanta giorni dall'entrata in vigore della presente legge, definisce: a) le caratteristiche del contrassegno regionale di cui all'articolo 6 e le modalità di rilascio e revoca; b) le modalità di tenuta del registro regionale di cui all'articolo 7. 2. Il contrassegno regionale di cui all'articolo 6 è rilasciato in collaborazione con le camere di commercio competenti per territorio.   Art. 10 Valorizzazione della filiera sarda 1. La Regione, riconoscendo l'importanza di sostenere e rilanciare l'economia del settore e di migliorare l'offerta al consumatore, valorizza la filiera delle tipologie da forno tipiche della tradizione della Sardegna attraverso accordi o programmi di filiera attuati dai soggetti interessati. 2. Gli accordi e i programmi di filiera prevedono la partecipazione di tutti i soggetti coinvolti, tra i quali agricoltori, produttori, panificatori, molitori, rivenditori e consumatori finali. 3. La Giunta regionale, sentite le associazioni di categoria, definisce gli indirizzi generali relativi alle caratteristiche degli accordi e dei programmi di filiera, con particolare riguardo ai principi di trasparenza, sicurezza alimentare e sostenibilità ambientale.   Art. 11 Vigilanza 1. La vigilanza sull'applicazione della presente legge è esercitata dalle aziende sanitarie locali (ASL) e dai comuni, cui spettano i proventi delle sanzioni amministrative previste dall'articolo 12.   Art. 12 Sanzioni 1. Fatte salve le ulteriori sanzioni previste dalla normativa nazionale, per le violazioni delle disposizioni della presente legge si applicano le seguenti sanzioni amministrative: a) da euro 1.000 a euro 4.000, ove il responsabile dell'attività produttiva non ottemperi all'obbligo formativo di cui all'articolo 4, comma 5, o non soddisfi alcuno dei requisiti previsti dall'articolo 4, comma 6; b) da euro 1.000 a euro 4.000, per il mancato rispetto di ogni singolo obbligo di cui all'articolo 5; c) da euro 250 a euro 1.000 per il mancato rispetto degli obblighi di cui all'articolo 6, comma 2. 2. In caso di recidiva il sindaco può disporre la sospensione temporanea dell'attività fino a un massimo di tre giorni.   Art. 13 Disposizioni transitorie 1. I panifici attivi alla data di entrata in vigore della presente legge comunicano al SUAP, entro centottanta giorni dalla stessa data, il nominativo del responsabile dell'attività produttiva. 2. In sede di prima applicazione della presente legge, i responsabili dell'attività produttiva, a eccezione dei soggetti di cui all'articolo 4, comma 6, sono tenuti alla formazione di cui all'articolo 4, comma 5, entro il termine massimo di dodici mesi dall'attivazione dei corsi.   Art. 14 Abrogazioni 1. Sono abrogate le seguenti leggi: a) legge regionale 20 giugno 1979, n. 50 (Norme per la produzione del pane "carasau"); b) legge regionale 6 giugno 1986, n. 31 (Estensione delle provvidenze previste dalla L.R. 20 giugno 1979, n. 50 contenente norme per la produzione del pane "carasau"); c) legge regionale 6 giugno 1986, n. 31 (Norme integrative alla L.R. 20 giugno 1979, n. 50 per la produzione del pane locale di Tonara, della spianata di Ozieri e della spianata di Bonorva); d) legge regionale 19 agosto 1986, n. 54 (Norme sulla produzione del pane di Sanluri "civraxu").   Art. 15 Norma finanziaria 1. Dall'attuazione delle disposizioni di cui alla presente legge non derivano nuovi o maggiori oneri a carico della finanza pubblica e alla loro attuazione si provvede nell'ambito delle risorse umane, strumentali e finanziarie disponibili a legislazione vigente.